Ku cywilizacji. Marek Kondrat

Po tym jak dwa lata temu ponownie zawitaliśmy w krainach winiarskich, po zawirowaniach prawnych i kolejnych eksperymentach, w tym roku możemy legalnie spróbować polskich win. 

Wino w Polsce upowszechnia się i choć w dalszym ciągu jest między nami a, chociażby, krajami skandynawskimi konsumpcyjna przepaść, to każda okoliczność, która ją zasypuje, niezmiernie mnie cieszy. A droga nie była prosta. Kiedy w latach 90. ubiegłego wieku kończyłem swoje pierwsze szkolenie enologiczne w Château Magnol i zrozumiałem, że tunezyjska Gelalla nie wyczerpuje winnych doznań, poznałem także tę stronę przepaści. Zalew fatalnego wina najpodlejszej jakości o sufitowych nieraz cenach na początku lat 90. jawi mi się w czarnych barwach. Te wszystkie – półsłodkie i bardzo słodkie, wiśniowe, o smaku kiwi i bananów – wynalazki rodzimej inwencji, wspierane dosładzaną konfekcją made in EU, rynek zweryfikował bez sentymentów. Koniec ubiegłego stulecia przyniósł ustabilizowanie poważnych i, co najważniejsze, odpowiedzialnych firm importerskich, kształtujących nowe trendy i gusta konsumentów. Pionierskie to były lata, bo wielkość rynku większości tych wysiłków nie uzasadniała, a i marketingowo przypominało to także raczej popisy harcowników.
Dzisiaj wino wyszło już poza ramy elitarnych zabaw. Mamy sieci wyspecjalizowanych sklepów winnych. W samej Warszawie funkcjonuje kilkadziesiąt takich placówek. Mamy bary winne (Mielżyński, Centrum Wina, Bodega Marquez, żeby wymienić te najbardziej znane). Mamy prasę winiarską z czołowym „Magazynem Wino”, profesjonalnie prowadzonym przez grupę autorów-krytyków winnych, własnym entuzjazmem, a nieraz i własnym sumptem porządkującą dla nas świat wina. Po okresie niestarannie przetłumaczonych albumów i nieporadnych poradników wydaje się coraz więcej dobrych książek o winach – Jancis Robinson, Oza Clarka, Hugh Johnsona, Roberta Parkera. Dorobiliśmy się także pierwszego własnego kompendium o winach Europy autorstwa duetu Bieńczyk & Bońkowski, którego trzecia już edycja jest jeszcze gdzieniegdzie do nabycia. Firmy importujące organizują coraz więcej testów, degustacji czy dedykowanych winom kolacji z udziałem winiarzy. Przy wsparciu regionalnych izb handlowych (co prawda najczęściej tylko w Warszawie i Krakowie) organizowane są prezentacje win regionalnych z Francji, Włoch, Hiszpanii, Portugalii, Australii. Działa w Polsce, i to od przeszło 10 lat, Collegium Vini (w Krakowie, z wypustkami w innych miastach), prowadzące szkolenia winiarskie na różnych poziomach. No i mamy kilkuset polskich winiarzy z rolniczą pieczołowitością odbudowujących tradycje i kulturę winiarską. Pod egidą Polskiego Instytutu Winorośli i Wina corocznie odbywają się Konwenty Polskich Winiarzy (w 2009 roku była to już czwarta taka impreza), na których nasi winiarze mogą zaprezentować swoje wina.
Jesienią ubiegłego roku miałem przyjemność szczególną. Na zaproszenie państwa Agnieszki i Adama Krzanowskich w ich winnicy Zielonej w Bolechowicach koło Krakowa testowałem kilkanaście win z różnych roczników. Dość obco brzmiące nazwy szczepów (seyval, leonmillo, sibera, hibernal) odsłaniały przede mną swoją specyfikę. I przyznam, że byłem mile zaskoczony. Nie należę do osób, które uważają, iż powinniśmy robić u nas wszystko i za wszelką cenę. Nie wzruszają mnie opowieści o trudnościach natury – mrozach, opadach, gradobiciu czy braku słońca (dotyczy to także ciągłych utyskiwań ze strony innych nacji, a zwłaszcza Francuzów). Jednak test win, głównie białych, w Bolechowicach przekonuje mnie o sensowności eksperymentów z winami w Polsce. Choć nieco kwadratowe, obarczone dużą kwasowością i wątłe, były te wina w zdecydowanej większości pijalne. Uważam wręcz, że pewien dyskomfort podczas ich picia jest spowodowany bardziej technicznymi niedoskonałościami procesu winifikacji niż jakością gron.
Rozmowa z twórcą win, panem Adamem, utwierdza mnie jeszcze bardziej w tym przekonaniu – epopeja winiarska godna wielostronicowego opisu: od pokonywania drobnych przeszkód w postaci braku podstawowych utensyliów do fundamentalnych problemów związanych z koniecznością adaptacji, metodą prób i błędów, podręcznikowych rozwiązań do naszych warunków (na wszystkich etapach wytwarzania – od winnicy, poprzez fermentację i dojrzewanie, aż do zamknięcia butelki). 
Jeszcze raz dziękuję Panie Adamie – odebrałem naprawdę piękną lekcję pasji i wytrwałości. Wszystkim Pana (i innym winiarskim) przedsięwzięciom wiernie sekunduję i życzę rozwoju i sukcesów, bo chociaż nasza kiełbasa przegoniła ich kiełbasę, to w dziedzinie wina jeszcze nam zostało wiele do zrobienia.