Rozmowa

Kocha sztukę. Jest współautorem pierwszego na świecie multisensorycznego widowiska kulinarnego. Dzięki umiejętnemu połączeniu nowoczesnych technik i technologii z tym, 
co w katalońskiej kulturze gotowania najdoskonalsze, stworzył wraz z dwoma braćmi najlepszą restaurację na świecie – El Celler de Can Roca. 

Poznaliśmy się podczas eventu gastronomicznego w Berlinie, gdzie opowiadałeś o swoim najnowszym projekcie „El Somni”? Skąd wziął się ten pomysł?
Podstawą naszego projektu jest transwersalność, czyli wieloaspektowa współpraca z przedstawicielami różnych dyscyplin: muzykami, malarzami itd. Jego celem jest wzbogacenie kultury gastronomicznej poprzez przenikanie się kuchni ze sztuką i nauką. Wszyscy trzej [Joan jest szefem kuchni, Jordi mistrzem deserów, a Josep sommelierem ‒ red.] zawsze byliśmy pod ogromnym wrażeniem François Vatela i jego historii, marzyliśmy o możliwości stworzenia kulinarnej opery, totalnego widowiska... Rozmawialiśmy o tym projekcie od ponad dwóch lat z Frankiem

Joël Robuchon, uznawany za papieża kucharzy, jest posiadaczem rekordowych 28 gwiazdek Michelin. Jego restauracje znajdują się m.in. w Monako, Londynie, Tajpej, Paryżu, Las Vegas, Makau, Tokio, a ostatnio także w Bombaju i Bangkoku. W 1989 r. otrzymał tytuł „Chef of the Century”, przyznany przez znany przewodnik „Gault Millau”. Natomiast w 1994 r. „International Herald Tribune” uznała jego paryską restaurację, Joël Robuchon, za najlepszą restaurację świata

Które z podróży zainspirowały pana najbardziej? Jakie restauracje mógłby nam pan polecić? 
Wszystkie moje podróże są inspirujące, w każdym kraju, który odwiedzam, chciałbym poznawać nowe produkty i techniki gotowania. Niestety, nie mogę polecić żadnych specjalnych restauracji, ponieważ po prostu jest ich zbyt wiele – od ekskluzywnych restauracji po małe bary ukryte gdzieś na małej uliczce w Tokio.

Które z dań uważa pan za najbardziej przełomowe dla swojej kariery?
Jest danie, które najlepiej przedstawia mój styl gotowania – to la

Jest najmłodszym na świecie posiadaczem trzech gwiazdek Michelina. Wraz z bratem Raffaelem Alajmą kieruje restauracją Le Calandre w Sarmeola di Rubano pod Padwą. W skład gastronomicznego imperium wchodzą jeszcze dwie restauracje, trzy bistra, linia produktów spożywczych oraz mały sklep z najlepszą włoską żywnością.

Jaki był pierwszy naprawdę niezapomniany posiłek w twoim życiu? 
Obiad w restauracji Gualtiera Marchesiego, kiedy miałem 16 lat. Nigdy tego nie zapomnę. Spróbowałem jego popisowego ravioli aperto, słodkiego, mocnego w smaku łososia (łosoś dolce forte), słodko-gorzkiego omletu z homara oraz słodkiego risotta na deser.

Jak to jest pracować z rodziną, w dodatku mającą tak bogatą i wielką tradycję kulinarną?
To prawdziwy zaszczyt. Zarówno moi rodzice, jak i mój brat Raf oraz siostra Laura są mocno zaangażowani w nasze restauracje i nie mogę sobie wyobrazić, co bym bez nich zrobił.

Bez jakich produktów nie możesz się obejść w kuchni?
Bez wody, chleba i włoskiej oliwy extra virgin.

Wszechstronny kucharz i propagator organicznej żywności. Jego restauracja, Mirazur, została wyróżniona dwiema gwiazdkami Michelin. Pochodzi z Argentyny i ma włosko-hiszpańskie korzenie. Szlify zdobywał we Francji, a inspiruje się Japonią. Ten kulturowy tygiel można wyczuć w jego niesamowitych potrawach. 

Jakie są twoje ulubione letnie produkty?
Kocham pomidory, mam 43 odmiany w swoim ogrodzie. Uwielbiam na przykład sorbet z zielonych pomidorów i jabłek granny smith.

Najbardziej zaskakujące danie w twoim życiu?
Danie z cebuli przyrządzone przez Alaina Passarda. Wyjął cebulę z lodówki i wykonał z niej perfekcyjną, niesamowitą potrawę. 

Bez jakich produktów nie możesz się obejść w kuchni?
Bez oliwy, czosnku i cebuli.

Które z twoich podróży zainspirowały cię najbardziej?
Te do Japonii. Mają tam niesamowitą kuchnię i techniki gotowania, które są przekazywane od pokoleń. Nauczyłem się bardzo wiele dzięki japońskiej kulturze.

Czy znajdziemy w twojej kuchni wpływy południowoamerykańskie? 

Rodzina Troisgros jest jedną z najpotężniejszych i najstarszych rodzin francuskiej gastronomii. Jej przygoda z kuchnią zaczęła się już w latach 20. XX w., gdy Marie i Jean-
-Baptiste prowadzili kawiarnię Chalons, a następnie otworzyli hotel z restauracją w Roanne. Ich syn Pierre oraz wuj Jean po naukach u legendarnego Fernanda Pointa wznieśli Maison Troisgros na szczyty kulinarnych możliwości. Restauracja otrzymała trzy gwiazdki Michelina w 1968 r. i ma je do tej pory. Obecnie pieczę nad gastronomicznym imperium ma wnuk założyciela – Michel Troisgros, który uczył się fachu u najlepszych kucharzy swej epoki, takich jak Alain Chanel czy Michel Guérard. Oprócz prowadzenia trzygwiazdkowej restauracji La Maison Troisgros zarządza wraz z żoną czterogwiazdkowym Hôtel Moderne oraz restauracjami: Le Central i La Colline du Colombier w Roanne, Le Koumir w Moskwie, jednogwiazdkową La Table du Lancaster w Paryżu oraz Cuisine(s) Michel Troisgros w Century Hyatt Hotel w Tokio. Rodzeństwo Michela zarządza

Maciej Majewski, szef kuchni restauracji Le Victoria Brasserie Moderne w hotelu Sofitel Warsaw Victoria dzieli się z nami swoimi refleksjami na temat współczesnego rozumienia sztuki gotowania oraz wskazuje na podobieństwa pomiędzy kuchnią polską i francuską.

Państwa restauracja łączy tradycje kuchni polskiej i francuskiej. Co takiego w nich pana urzeka?
Maciej Majewski: W rodzimej kuchni urzekają mnie przede wszystkim produkty. Te, na których bazujemy w naszej restauracji są polskiego pochodzenia, pozyskane od regionalnych dostawców. Sprowadzamy je też z innych regionów, w tym z Podhala czy Mazur.

Co uważa pan za specjalność polskiej kuchni regionalnej?
Mamy bardzo bogatą tradycję w tym względzie – wspaniałe miody, sery, wszelkiego rodzaju wędliny – jednym słowem cudowne rzeczy. To smaki dzieciństwa, które bardzo dobrze pamiętamy, a teraz znów do nich wracamy.

Obecnie obserwujemy modę na zdrową żywność i produkty regionalne…
Owszem, moda modą, ale też niezwykły jest fakt, że nastały

Argentyńczyk o włoskich korzeniach, Mauro Colagreco, jest trzygwiazdkowym szefem kuchni Michelin restauracji Mirazur w Mentonie, mieście usytuowanym na Lazurowym Wybrzeżu. To najlepsza restauracja we Francji, jak podaje BBC, najlepsza na świecie, World's 50 Best Restaurants 2019. Chef swoje doświadczenia zawodowe zbierał w szkole Gato Dumasa w Buenos Aires oraz pracując na francuskich dworach Bernarda Loiseau, Alaina Passarda oraz Alaina Ducasse. Sześć miesięcy po otwarciu własnej restauracji Mauro Colagreco został okrzyknięty przez przewodnik Gault & Millau „Objawieniem roku”.

Chefie Colagreco, twoje doświadczenia kulinarne pochodzą z całego świata. Jesteś Argentyńczykiem o włoskich korzeniach, żyjesz na stałe we Francji, a twoja żona jest Brazylijką. Słusznie międzynarodowe magazyny o tematyce kuchennej nazywają cię „szefem, który lepiej od innych ucieleśnia piruety globalnego gotowania nowej ery”. Jaki jest sekret twojej kuchni? 
Mirazur, lokal w którym pracuję, jest położony na włosko-francuskiej

Antonello Colonna (rocznik 1956) to jeden z najlepszych włoskich szefów kuchni, powszechnie znany jako kuchenny „rewolucjonista“, „filozof“, czy „poeta“. To również gwiazda telewizyjna, biznesmen, kolekcjoner, wynalazca („temporary restaurant“), podróżnik, amator kubańskich cygar, mecenas oraz właściciel lokali Antonello Colonna Resort & Spa w Labico (restauracja i hotel), Open w Rzymie, Colonna Bistrò na lotnisku Fiumicino oraz Vabene i Paper Moon w Nowym Jorku na 2nd i Madison Avenue

Kucharz otrzymał swoją pierwszą gwiazdkę Michelin już po 6 miesiącach otwarcia pierwszego lokalu. Sam lubi się określać „szefem farmerem“, gdyż stawia na produkty bio, wyprodukowane w jego wiejskiej, 50-hektarowej posiadłości na obrzeżach Wiecznego Miasta. Ponadto Colonna to ekolog, amator sztuki i zwierząt, z natury otwarty i serdeczny. Tej osobistości nie da się zaszufladkować. We wszystko, co robi, wkłada serce i tyle samo energii. Jego misją jest „wyjaśnianie sztuki jedzenia przy pomocy rewolucji zza

Jest najmłodszą kobietą – szefem kuchni w Polsce. Odpowiada za kuchnię kilku restauracji: InAzia, Wave, Baru 512, Spa Lounge, Rotunda Bar & Lounge, w hotelu Sheraton w Sopocie. – Jesteśmy u progu rewolucji gastronomicznej w Polsce. Świadomość gości jest coraz większa i zaczynają się pojawiać ludzie, którzy chcą zjeść dobrze i ciekawie, a nie dużo – mówi Ewa Olejniczak w rozmowie z Kuchnią mon Amour.

Ma pani zaledwie 29 lat, a jest już szefem kuchni w sopockim hotelu Sheraton, gdzie dyryguje pani czterdziestoma kucharzami. Zawód szefa kuchni jest zdominowany przez mężczyzn. Dlaczego? W czasach gdy coraz więcej kobiet zdobywa ośmiotysięczniki i pilotuje samoloty brzmi to niewiarygodnie.
Żeby poznać tradycję, historię sztuki kulinarnej i nadążać za trendami nowoczesnej gastronomii, potrzeba wielu lat. Każdy kraj na świecie ma swoją tradycję kulinarną, więc jeżeli jest się ciekawą świata osobą, można uczyć się całe życie i nadal wiedzieć niewiele. Moim zdaniem mężczyźni mają po prostu więcej