Wina biodynamiczne. Marek Kondrat

Krążąc tu i ówdzie po świecie, spotykam wielu oryginałów. Zaliczam do takich Aloisa Lagadera, który puszcza leżakującym winom kantaty Bacha, czy Rafaela Ambrę, uporczywie próbującego wyeliminować z procesu wytwarzania wina siarkę. Te ekstrawagancje są przejawem silnego nurtu we współczesnym winiarstwie propagującego przyjazne dla środowiska zachowania i metody produkcyjne. Dotyczą one zwłaszcza ograniczania stosowania ostrych środków chemicznych przy uprawie winorośli i wykorzystywania naturalnych źródeł energii w winiarniach. Nawet wielcy producenci włączają się w ten trend, stosując bardziej ekologiczne opakowania (np. bag in box), zmniejszając wagę butelek czy stosując napęd hybrydowy w transporcie wina.

Coraz częściej napotykam też na swojej drodze wyznawców nowej religii winiarstwa: biodynamiki. Są to, przyznam, osobowości fascynujące. Wielominutowe wywody o odwiecznym rytmie natury, kosmologicznej łączności winnicy z ruchem planet i wpływie faz Księżyca na cykl rolniczy, o efekcie motyla, dyskretnych wpływach i nieoczekiwanych, wielopłaszczyznowych  konsekwencjach ludzkich działań brzmią cokolwiek dziwnie, ale spójnie i poetycko. Biodynamika jest ideą nienową: zasady biodynamicznego rolnictwa sformułował austriacki filozof i mistyk Rudolf Steiner w cyklu wykładów o naprawie rolnictwa opublikowanych w 1924 r. Nie będę się tu szczegółowo rozpisywał o poglądach Steinera; każdy zainteresowany dwoma kliknięciami znajdzie informacje w Wikipedii. Najważniejsze: zdaniem Steinera podstawą rolnictwa powinien być powrót do „zdrowych źródeł” rolnictwa, a zwłaszcza do naturalnych środków nawożenia gleby (teoretycznie wymyślone przez niego biopreparaty), których skuteczność „dynamizowana” być powinna poprzez wykorzystanie sił kosmicznych. Wszystkie czynności muszą być wykonywane w określonych porach roku, a właściwy czas ich dokonywania wynika z  ruchu ciał kosmicznych (kalendarz gwiezdny). Jakkolwiek dziwnie to brzmi, zasady Austriaka znalazły twórczych kontynuatorów, dzisiaj na całym świecie. Idea czystości i powrotu do natury, odrzucenia agresywnej współczesnej chemii, dbałości o swoje otoczenie, jest mi bliska z racji proekologicznych. Ta bliskość nie oznacza jednak bezrefleksyjności. Jakkolwiek szlachetne i wzniosłe są poglądy biodynamików, to stosowanie ich w winnicy i w winiarni jest bardzo kontrowersyjne i niekonsekwentne. Zacznijmy od tego, że Steiner, pisząc o rolnictwie biodynamicznym, w ogóle nie wspomniał o winnicach. Nieprzypadkowo – postulował bowiem powrót do naturalnych systemów ekologicznych, a winnica takim nie jest, no, chyba że winorośl będzie uprawiana w lesie. Współczesne winnice są uprawami sztucznymi – pnącza prowadzone są w górę przez wymyślne systemy podpórek. Winnice biodynamiczne nie są także wydzielonymi enklawami. Co z tego, że nawożone są przez zdynamizowany roztwór preparatu WB500 (sfermentowany przez sześć miesięcy obornik zakopany w ziemi w krowim rogu), jak dookoła sąsiedzi sypią systemiczną chemię ciężarówkami. Na wody gruntowe i przepływającą w okolicy rzeczkę zasady biodynamiki większego wpływu nie mają. Podobnie z ochroną winorośli: trzeba zawrzeć zgniły kompromis, aby uzdrowić winogrona – i tak dopuszczane są związki siarki dla obrony przed mączniakiem – inaczej zamiast wina biodynamicy produkowaliby gołąbki z liści. Wiele z zasad rolnictwa biodynamicznego budzi wątpliwości: skuteczność biopreparatów czy rola dżdżownic (obecność określonej liczby rosówek w winnicy jest, zdaniem biowyznawców, kluczowym elementem jakości roślin) nie znajduje potwierdzenia w eksperymentach. Sceptycznie oceniane są również praktyki w winiarni. Nieużywanie stalowych tanków do fermentacji, tradycyjne tłoczenie drewnianymi prasami, stosowanie jedynie naturalnych drożdży, klarowanie (o ile w ogóle jest stosowane) przy użyciu białka kurzego, brak filtracji dają wina bardziej naturalne, ale również dużo bardziej zanieczyszczone mikrobiologicznie, niestabilne i kapryśne. Choć rzeczywiście niepowtarzalne, to jednak nie automatycznie lepsze. Nierówne jakościowo nawet w obrębie jednej parceli w jednym roczniku, częściej mierne niż doskonałe, zawsze jednakże droższe niż ich niebiodynamiczni rywale. Dlatego ich sprzedaż jest wspomagana odpowiednim znaczkiem na etykiecie – oficjalnym certyfikatem „bio”. Jest to marketingowo korzystne, bo lokuje te wina w odrębnej kategorii (w domyśle: lepszej, ekologicznej). No, ale tego Steiner nie wymyślił. Te i inne wątpliwości mógłbym mnożyć. Tylko po co? Ortodoksów nie przekonam. Konsumentów zaś nie chcę zrazić, bo w sumie, choć cała ta winna biodynamika wygląda po trosze na dziwactwo, to jednak całkiem sympatyczne. I do tego nieszkodliwe.