Antonello Colonna. Rewolucyjny szef kuchni i jego temporary restaurant

Antonello Colonna (rocznik 1956) to jeden z najlepszych włoskich szefów kuchni, powszechnie znany jako kuchenny „rewolucjonista“, „filozof“, czy „poeta“. To również gwiazda telewizyjna, biznesmen, kolekcjoner, wynalazca („temporary restaurant“), podróżnik, amator kubańskich cygar, mecenas oraz właściciel lokali Antonello Colonna Resort & Spa w Labico (restauracja i hotel), Open w Rzymie, Colonna Bistrò na lotnisku Fiumicino oraz Vabene i Paper Moon w Nowym Jorku na 2nd i Madison Avenue

Kucharz otrzymał swoją pierwszą gwiazdkę Michelin już po 6 miesiącach otwarcia pierwszego lokalu. Sam lubi się określać „szefem farmerem“, gdyż stawia na produkty bio, wyprodukowane w jego wiejskiej, 50-hektarowej posiadłości na obrzeżach Wiecznego Miasta. Ponadto Colonna to ekolog, amator sztuki i zwierząt, z natury otwarty i serdeczny. Tej osobistości nie da się zaszufladkować. We wszystko, co robi, wkłada serce i tyle samo energii. Jego misją jest „wyjaśnianie sztuki jedzenia przy pomocy rewolucji zza mikrofonu“ oraz promowanie sztuki malarskiej i fotograficznej (obecnie we współpracy z galerią Monitor wystawia Artisti in residenza i fotografie Meksykańczyka, Calixta Ramireza). Dla nas szef Colonna otworzył bramy swojego luksusowego resortu w Labico, a w ekskluzywnym wywiadzie, rozwinął swój oryginalny koncept „tymczasowej restauracji“ (wprowadzony na Expo 2015 w Mediolanie) oraz zapowiedział nowe otwarcia, już tej jesieni, dwóch barów Colonna w centrum Rzymu, w Gallerii Sordi. 

Na czym polega wymyślony przez pana koncept temporary restaurant. Skąd ten pomysł?
Ta idea zrodziła się już 30 lat temu, czyli u początków mojej kulinarnej kariery. Nie chciałem kopiować „mojego świata“, bardziej interesował mnie świat mody. Chciałem go poznać, by zrozumieć, jak działa jego komunikacja, biura prasowe itp. W tamtych latach kucharze nie byli gwiazdami, nie byliśmy słynni. Można powiedzieć, że przygotowałem się do mojej obecnej medialnej sławy. Jestem art directorem mojej firmy. Sam siebie definiuję jako „maison”, pracuję na tych samych zasadach, co wielkie domy mody: mój resort z Labico to „haute couture”, w Rzymie, w Pallazzo delle Esposizioni, jest mój „boutique”, a Bistrò z lotniska Fiumicino jest moim „prêt-à-porter”. Jako kucharz jestem designerem. Tylko w tej nowej wizji mógł się zrodzić pomysł na „temporary restaurant”. „Temporary“ to coś, co trwa i jest modne przez dany okres. O tym mówiłem na Expo 2015 w Mediolanie i tam powstał mój pierwszy „tymczasowy“ 6-miesięczny lokal na Piazza della Scala. Moim kolejnym „temporary“ będzie otwarcie dwóch barów Colonna in Galleria (lounge room w stylu angielskim) w Galleria Sordi, w centrum Rzymu. Na razie trwają przygotowania. To typowy start-up. Jeśli się uda, „temporary restaurant“ stanie się moją stałą działalnością.

Zwany jest pan filozofem i poetą kuchni. Jaką wyznaje pan zatem filozofię?
Zależy jak chcemy interpretować jedzenie. Mówi się, że jest ono sztuką, ja do tego dodaję przymiotnik „błogosławioną“. Potrawa może przypominać obraz, ale potem trzeba ją zjeść. To sztuka idealna, lepsza niż fotografia, malarstwo, czy muzyka. Dlaczego jestem filozofem i poetą? Gdyż za każdym moim daniem kryje się jakaś myśl. Kto mnie nie zna, może zapytać, jak to możliwe, że w moich lokalach je się moje dania, ale przygotowane przez kogoś innego? Gdy tworzę mój przepis, nie tworzę go w kuchni, lecz na papierze, projektuję go, rysuję. Następnie robię zdjęcie i wysyłam je mojemu zespołowi. Potem moi kucharze przygotowują potrawę i wysyłają mi jej zdjęcie, ja je komentuję i daje im instrukcje co do składników i kolorów. Nie tylko próbuję moich dań, ale ich słucham, są dla mnie muzyką. Tworzę kuchnię rzymską, to moje korzenie, lecz podróżując wzbogacam ją różnymi dodatkami. Pomysł na Negativo di Carbonara (przepis, który dla was przygotowałem) zaczerpnąłem z fotografii (negatyw), jest to carbonara „na odwrót“, gdyż ser pecorino i jajko umieściłem „inside“.

Jaka jest pana specjalność lub danie, które najlepiej charakteryzuje pana „rewolucyjność“?
Nie ma takiego dania, chociaż czasem myślę, iż mógłbym powiedzieć Negativo di Carbonara. Moja kuchnia jest rewolucyjna, gdyż jest pod stałym wpływem czynników zewnętrznych, mimo iż bazuje niezmiennie na kuchni tradycyjnej. Moją kuchnię nazywam kuchnią dla niewidzących. Trzeba ją kosztować, żyć wspomnieniem. Moja kuchnia jest kuchnią pamięci, jest muzyką. Słuchasz jakiegoś utworu i przypisujesz go danemu momentowi. Tak samo dzieje się z zapachem. 

Gotował pan dla wielu sław. Kogo gościł pan w swoich restauracjach?
Było wiele takich osób. Przyrządzałem dania dla królowej Anglii, Elżbiety II, Dawida Bowie, Papieża, Woody’ego Allena, Madonny, U2, Moby'ego i Keitha Jarretta. Te osobistości spotkałem w wielu moich restauracjach. Byłem też oficjalnym kucharzem Prezydium Rady Ministrów. Było to jeszcze zanim otworzyłem mój resort w Labico. To miejsce to ukoronowanie całej mojej kariery. 

Wszystko zaczęło się w Labico, w pana rodzinnej wsi, od czerwonych drzwi...
Tak, moja kariera kucharska zaczęła się w starej rodzinnej restauracji w Labico 32 lata temu w lokalu, 60m2. Dziś pozostały po nim tylko czerwone drzwi, które przywołuję symbolicznie w moim resorcie razem z czerwonym krzesłem. W przeszłości było to miejsce magiczne, tam spotykał się cały polityczny świat I Włoskiej Republiki, od Andreottiego do Berlusconiego. Dziś nie zarabia się na polityce, zmieniły się czasy, dziś króluje świat telewizji i futbolu. W latach 90. aż do 2000 roku byłem oficjalnym kucharzem włoskiej reprezentacji narodowej piłki nożnej. Tak potoczyła się moja kariera... Dodam tylko, iż wywodzę się z rodziny restauratorów. 5 krzeseł, które znajdziecie w moim resorcie w sali wystaw, to metafora 5 pokoleń mojej rodziny. 

Oprócz start-up'u gourmet w Galleria Alberto Sordi, planuje pan jeszcze coś otworzyć w najbliższej przyszłości?
Odpowiem jak Juliusz Cezar: „Jeśli mam jeszcze coś do zrobienia, to znaczy, że jeszcze nic nie zrobiłem“. Ja mam zawsze coś nowego do zrobienia. Jestem całkowicie oddany mojej pracy. Kocham też piłkę nożną. Mówiąc językiem futbolu, dla mnie każdy dzień jest jak mecz Roma-Barcelona. To ciągła adrenalina. 

Nie można nie zauważyć, iż kocha pan naturę. Czuje się pan ekologiem?
Absolutnie tak. Krajobraz jest bardzo ważny. Jestem osobą wrażliwą, również jeśli chodzi o zwierzęta. Kocham psy. Przyjmujemy z żoną wiele porzuconych psów, zabieramy je do Toaletty prowadzonej przez Annę Galli, a potem szukamy im rodzin zastępczych. Wracając do krajobrazu, całą cementową strukturę resortu zaadoptowałem do niego, szanuję środowisko. Prawie wszystkie warzywa (pomidory, karczochy, ziemniaki) w moich restauracjach pochodzą z moich pól, tak samo jak zboża, z których robimy mąkę. Mamy tu też drzewa kasztanowca, brzoskwini oraz orzechowiec. To całe towarzystwo czyni mnie szczęśliwym.