Śmiałe i fascynujące połączenia smakowe

Maciej Majewski, szef kuchni restauracji Le Victoria Brasserie Moderne w hotelu Sofitel Warsaw Victoria dzieli się z nami swoimi refleksjami na temat współczesnego rozumienia sztuki gotowania oraz wskazuje na podobieństwa pomiędzy kuchnią polską i francuską.

Państwa restauracja łączy tradycje kuchni polskiej i francuskiej. Co takiego w nich pana urzeka?
Maciej Majewski: W rodzimej kuchni urzekają mnie przede wszystkim produkty. Te, na których bazujemy w naszej restauracji są polskiego pochodzenia, pozyskane od regionalnych dostawców. Sprowadzamy je też z innych regionów, w tym z Podhala czy Mazur.

Co uważa pan za specjalność polskiej kuchni regionalnej?
Mamy bardzo bogatą tradycję w tym względzie – wspaniałe miody, sery, wszelkiego rodzaju wędliny – jednym słowem cudowne rzeczy. To smaki dzieciństwa, które bardzo dobrze pamiętamy, a teraz znów do nich wracamy.

Obecnie obserwujemy modę na zdrową żywność i produkty regionalne…
Owszem, moda modą, ale też niezwykły jest fakt, że nastały dobre czasy na promowanie tego rodzaju produktów. Oczywiście równie dobrze możemy je sprowadzać z zagranicy, ale polskie ryby – sandacze, szczupaki, łososie bałtyckie – są przecież znakomitej jakości.

Co jest stanowi dla pana inspirację? 
Moim hobby jest kolekcjonowanie książek kulinarnych. Śledzę na bieżąco nie tylko polską prasę, ale także zagraniczną i staram się być na bieżąco z trendami. Dużo czasu poświęcam też studiowaniu przepisów z dawnych lat. Moją ulubioną książką jest ta sprzed ponad już stu lat, opisująca specjały kuchni polsko-francuskiej. Można w niej poczytać o tych wszystkich śmiałych i fascynujących połączeniach smakowych, a ponadto o podrobach, sercach, móżdżku cielęcym, które są przecież silnie obecne w tradycyjnej, polskiej kuchni.

Co pan gotuje dla siebie, przyjaciół i bliskich?
Bardzo lubię proste i nieskomplikowane smaki. Cenię kuchnię azjatycką, ale też różnego rodzaju pasty i dania z grilla. Domowej kuchni staram się, głównie ze względu na dzieci, przesadnie nie komplikować.

Wspomniał pan, że ceni pan kuchnię azjatycką. Co takiego pana w niej urzeka? 
Jej cechą charakterystyczną jest ciekawe i nieszablonowe połączenie smaków. Niektóre produkty azjatyckie można znaleźć nawet w rodzimym menu – weźmy na przykład sos sojowy, który jest praktycznie używany w każdej kuchni. Szczególnie cenię Japonię z jej bardzo wysoką kulturą jedzenia, dokładnością oraz celebracją posiłku. W Polsce oczywiście też mamy z tym do czynienia, ale tam rytuałem jest nawet parzenie herbaty.

Czy pana zdaniem Polacy są otwarci na nowe smaki, czy dopiero się do nich przekonują?
Myślę, że akurat kuchnię francuską znamy wszyscy. Zdarza się, że w naszej kuchni opieramy się na polskim produkcie, a wykorzystujemy dodatki i techniki rodem z Francji. Jeżeli zatem serwujemy polskiego sandacza to podajemy go z francuskim maślanym sosem beurre blanc. Staramy się zatem odkryć tę kuchnię na nowo, ale zarazem przedstawić w innej formie. Opieramy się na składnikach, recepturach, używanych już wcześniej, ale prezentujemy je w nowym wydaniu.

Czy może pan uchylić rąbka tajemnicy na temat nowego, wiosennego menu?
Zostawiliśmy w nim nasze klasyczne dania, które bardzo chwalą sobie goście. Mam tu na myśli danie z łososia bałtyckiego w stylu gravad lax owędzanego dymem jabłkowym, klasyczny francuski pasztet w cieście czy kaczki z fois grais. Z nowości szczególnie polecamy przystawki z marchewki z suszonym pstrągiem z dressingiem z juzu, schab z młodego prosięcia w zielonym groszku i jagniaka z musztardą burgundzką.

Skąd u pana zainteresowanie kuchnią?
Nikt w mojej rodzinie nie był zawodowym kucharzem. Myślę że korzeni mojej pasji należy upatrywać w dzieciństwie, w smakach kuchni mojej babci oraz mamy. To wywarło na mnie duży wpływ, i było powodem, że przyszedł taki czas, iż chciałem rozwijać się w właśnie w tym kierunku.

Jakiego rodzaju smakoszami są Polacy?
W ostatnich latach zdecydowanie obserwujemy zmianę na lepsze. Odkrywamy nowe smaki i je celebrujemy, szukamy czegoś więcej i nie bazujemy już wyłącznie na utartych daniach jak pierogi i schabowy. Ponadto odkrywamy ale też przypominamy sobie zapomniane smaki i aromaty. Ostatnio nawet prosto przyrządzona wątróbka wprawiła w zachwyt naszych gości.

Jakie cechy kuchni polskiej i francuskiej uznaje pan za najciekawsze? Które pan szczególnie ceni? 
Wspólne jest w nich tradycja, stawianie na produkt i dbałość o gości. Oba narody są gościnne, a ponadto lubimy wspólnie biesiadować oraz celebrować posiłki.