Chcę, aby moje dania były zaskoczeniem. Ewa Olejniczak

Jest najmłodszą kobietą – szefem kuchni w Polsce. Odpowiada za kuchnię kilku restauracji: InAzia, Wave, Baru 512, Spa Lounge, Rotunda Bar & Lounge, w hotelu Sheraton w Sopocie. – Jesteśmy u progu rewolucji gastronomicznej w Polsce. Świadomość gości jest coraz większa i zaczynają się pojawiać ludzie, którzy chcą zjeść dobrze i ciekawie, a nie dużo – mówi Ewa Olejniczak w rozmowie z Kuchnią mon Amour.

Ma pani zaledwie 29 lat, a jest już szefem kuchni w sopockim hotelu Sheraton, gdzie dyryguje pani czterdziestoma kucharzami. Zawód szefa kuchni jest zdominowany przez mężczyzn. Dlaczego? W czasach gdy coraz więcej kobiet zdobywa ośmiotysięczniki i pilotuje samoloty brzmi to niewiarygodnie.
Żeby poznać tradycję, historię sztuki kulinarnej i nadążać za trendami nowoczesnej gastronomii, potrzeba wielu lat. Każdy kraj na świecie ma swoją tradycję kulinarną, więc jeżeli jest się ciekawą świata osobą, można uczyć się całe życie i nadal wiedzieć niewiele. Moim zdaniem mężczyźni mają po prostu więcej czasu na poświęcenie się swojej pasji.

Podczas Euro 2012 irlandzcy piłkarze będą mieszkać w sopockim hotelu Sheraton. Czy może pani uchylić rąbka tajemnicy i powiedzieć, jakie menu przygotowujecie dla nich? Czym się różni żywienie piłkarzy od zwykłych gości hotelu?
Całego menu zdradzić nie mogę, bo piłkarze nie będą mieli niespodzianki. Oczywiście menu sportowców, nie tylko piłkarzy, różni się od menu innych gości. Osoby bardzo aktywne fizycznie mają również większe zapotrzebowanie na różne składniki mineralne, witaminy oraz kalorie, które spalają podczas długich godzin treningów. W menu nie zabraknie białych ryb morskich i chudego mięsa bogatego w białko – tutaj wykluczamy wieprzowinę. Będą makarony, które są bardzo energetyczną potrawą, oraz warzywa – na lunch surowe, a na obiad gotowane. Nie stosujemy w tym menu smażonych mięs i ryb, tylko grillowane i pieczone.  

Co jest specjalnością prowadzonych przez panią restauracji? 
Nasze dwie restauracje są zupełnie inne. Jedna to InAzia, gdzie znajdziemy oryginalne smaki pięciu krajów Azji: Tajlandii, Wietnamu, Chin, Japonii oraz Indii. Sprowadzamy specjalne przyprawy 
z tych krajów, aby dania nie odbiegały od oryginalnego smaku i aby nasi goście, jedząc w InAzia, mogli przenieść się na chwilę do jednego z tych krajów. Druga restauracja ma zupełnie inną specyfikę kuchni. W Wave  zapraszamy na dania kuchni polskiej. A ściślej: z wykorzystaniem polskich produktów regionalnych.  Dwa razy w roku zmieniamy menu tak, aby dostosować dania do sezonowych produktów. Latem zapraszamy na bałtyckie ryby, polskie sery, młode warzywa, dania pachnące świeżymi ziołami i kwiatami. Jesienią zaś na bogactwa polskich lasów – m.in. grzyby, dziczyznę oraz owoce leśne. W restauracji Wave łączymy tradycję z nutką nowoczesności. Różnorodne techniki wykonania potraw, od gotowania na zimno, poprzez confit (sposób przygotowywania mięsa i konserwowania go w tłuszczu), po sous vide (metoda gotowania w opakowaniu próżniowym) pozwalają nam nadążać za trendami światowymi.

Jakie było najbardziej zaskakujące zamówienie, z którym musiała się pani zmierzyć w swojej restauracji? 
Nie przypominam sobie nic tak nadzwyczajnego, co mogłoby mnie zdziwić lub sprawić trudność w realizacji. Raz mieliśmy taką sytuację, że Pan poprosił o odgrzanie chicken nuggetsów z McDonalda. Zazwyczaj tego nie robimy, ale że to było dla jego dzieci, to mój zastępca zgodził się mu pomóc. Gość zadowolony z obsługi usiadł przy stoliku i zamówił do tego dwie butelki dom pérignon. Jesteśmy bardzo elastyczni i życzenia gości nie dziwią nas specjalnie. Staram się, aby nasze dania były zaskoczeniem. Na przykład w restauracji InAzia jedną z sałatek podajemy na akwarium z pływającą rybką.  

Na aukcji charytatywnej „Smaki dobra” potrawę pani autorstwa zlicytowano za ponad 50 tys. zł! Co to za potrawa?
To był dziki jesiotr rosyjski faszerowany ogonem z langusty królewskiej i truflami, podany z kawiorem, przepiórczymi jajami i sosem sauce crème fleurette.  Była też niespodzianka dla osoby, która wylicytowała moje danie – butelka limitowanej serii Dom Pérignon by Andy Warhol. 

Do jakiej restauracji zaprosiłaby pani Meryl Streep i Ala Pacino?
No, w końcu proste pytanie – dałabym im nawet wybór: Wave  lub InAzia. 

Idealna kolacja? Co ugotowałaby pani, żeby oczarować osobę, na której pani zależy?
Idealna kolacja ma być smaczna, prosta, świeża i zrobiona z sercem. To zależy, kim by była ta osoba i jakie preferencje kulinarne by wykazywała. Trudno jest zadowolić każdego, więc nie mogę generalizować. Ja z pewnością najbardziej lubię używać świeżych produktów. Ryby – moją ulubioną jest żabnica, do tego szpinak, szparagi, może młode marchewki, w zależności od tego, co udałoby mi się kupić. Alternatywnie podałabym sałatkę z kiełkami, kwiatkami ogórecznika, olejem rydzawym i pestkami z dyni. 

Uczyła się pani u Kurta Schellera. Kto jest obecnie dla pani wzorem do naśladowania,  mistrzem kulinarnym?  
Bez Kurta Schellera nie tylko ja byłabym gdzie indziej, ale cała polska gastronomia nadal byłaby w piaskownicy. Bardzo lubię Marca Pierre’a White’a, Anthony’ego Bourdaina, Ferrana Adrię, Elenę Arzak – ale to postacie, których nie znam i pewnie nigdy nie poznam. Podobają mi się ich osobowości oraz  naturalność, z jaką prezentują swoje potrawy. Osobiście podziwiam ludzi skromnych i mających ogromną wiedzę. Najbliżsi mi są ci, z którymi mogłam pracować osobiście, czyli Kurt Scheller i Tomasz Borucki. Bardzo im dziękuję za to, gdzie teraz jestem.

Klienci nie chcą dużo płacić za jedzenie. Może dlatego nie ma u nas wyszukanych restauracji?
Tutaj muszę się zgodzić. Ale ja jestem pełna optymizmu i myślę, że jesteśmy u progu rewolucji gastronomicznej w Polsce. Świadomość gości jest coraz większa i zaczynają się pojawiać ludzie, którzy chcą zjeść dobrze i ciekawie, a nie dużo.