Strona 3 - Monthly Archives: Październik 2026

Argentyńczyk o włoskich korzeniach, Mauro Colagreco, jest trzygwiazdkowym szefem kuchni Michelin restauracji Mirazur w Mentonie, mieście usytuowanym na Lazurowym Wybrzeżu. To najlepsza restauracja we Francji, jak podaje BBC, najlepsza na świecie, World's 50 Best Restaurants 2019. Chef swoje doświadczenia zawodowe zbierał w szkole Gato Dumasa w Buenos Aires oraz pracując na francuskich dworach Bernarda Loiseau, Alaina Passarda oraz Alaina Ducasse. Sześć miesięcy po otwarciu własnej restauracji Mauro Colagreco został okrzyknięty przez przewodnik Gault & Millau „Objawieniem roku”.

Chefie Colagreco, twoje doświadczenia kulinarne pochodzą z całego świata. Jesteś Argentyńczykiem o włoskich korzeniach, żyjesz na stałe we Francji, a twoja żona jest Brazylijką. Słusznie międzynarodowe magazyny o tematyce kuchennej nazywają cię „szefem, który lepiej od innych ucieleśnia piruety globalnego gotowania nowej ery”. Jaki jest sekret twojej kuchni? 
Mirazur, lokal w którym pracuję, jest położony na włosko-francuskiej

Składniki:
2 buraki, 4 ziemniaki, cebula, 2 ząbki czosnku, 2 szklanki bulionu warzywnego, puszka mleczka kokosowego, 2 łyżeczki garam masala/kminu, po łyżeczce: papryki wędzonej i chilli, łyżka oleju, sól i pieprz do smaku

Przygotowanie: 
Obraną cebulę kroimy w piórka – nie muszą być bardzo cienkie, w końcu zupę i tak będziemy blendować. Ważne jednak by mogła się ładnie zeszklić. Następnie cebulę podsmażamy na łyżce oleju; aby uniknąć przypalenia zanim będzie miękka, możesz dodać na patelnię odrobinę wody. Wtedy podsmażamy aż do całkowitego jej wyparowania. Do zeszklonej, miękkiej cebuli dodajemy posiekane lub przeciśnięte dwa ząbki czosnku i dalej chwilę podsmażamy. Bardzo ważne, aby go nie przypalić, wtedy gorzknieje. Jeżeli zdarza ci się to, wystarczy przed umieszczeniem na patelni czosnku wymieszać go z odrobiną soli. To sprawdzony sposób, by uniknąć przypalenia i gorzknienia. Buraki oraz ziemniaki obieramy i kroimy w niewielką kostkę, dzięki temu szybciej się ugotują. Następnie

Składniki:
nerkowce 200 g; wanilia - 1 laska świeżej lub kilka kropel aromatu; miód - 3 łyżki; olej kokosowy - 3 łyżki; mleko kokosowe z puszki - 3 łyżki; ciasteczka owsiane - 50-60 g - 6 sztuk.

Przygotowanie:
Dzień wcześniej przełożyć nerkowce do miski, zalać wodą i zostawić na noc, aby się namoczyły. Ciasteczka zmielić na ,,mąkę'' w robocie, albo przełożyć do plastikowego woreczka i rozdrobnić wałkiem lub tłuczkiem. Do masy ciasteczkowej dodać 2 łyżki oleju kokosowego, wymieszać (konsystencja powinna być podobna do mokrego piasku). Podzielić całość na 6 foremek, uklepać, aby powstał jednolity spód z ciasta i włożyć do lodówki. W tym czasie w blenderze zmiksować namoczone nerkowce, miód, łyżkę oleju, mleko kokosowe i wanilię. Masa musi być bardzo kremowa, w blenderach o słabszej mocy może to zająć więcej czasu. Być może co jakiś czas trzeba będzie zatrzymać blender i zebrać składniki ze ścianek, żeby całość wymieszała się równomiernie. Kiedy masa będzie aksamitna i kremowa,

Składniki:
1,5 filiżanki czerwonego ryżu Sunrise; 700g kurzych udek, luzowanych, grubo krojonych; 1/3 filiżanki mąki kukurydzianej; 1,5 łyżki oleju (warzywnego); 3 łyżeczki oleju sezamu; 1 cebula, pokrojona w cienkie kliny; 3 długie czerwone papryczki chilli, drobno posiekane; 1,5 łyżki startego imbiru; 3 zgniecione ząbki czosnku; 200 g grzybów azjatyckich, siekanych w paski (oddzielnie grzyby enoki, jeśli używane); 1 pęczek gaj lan (chińskie brokuły), grubo siekane, trzonki od liści oddzielone; 2 pomidory, grubo siekane; ¼ filiżanki sosu sojowego; 2 łyżki wody.

Przygotowanie:
Ugotuj ryż zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu. W międzyczasie wsyp mąkę kukurydzianą do zamykanego pojemnika albo torebki i potrząsaj, do równomiernego pokrycia kurczaka mąką
Rozgrzej wok na dużym ogniu. Wlej połowę oleju i poruszaj patelnią, aby równomiernie się rozprowadził po jego powierzchni. Wrzuć połowę kurczaka i smaż przez ok. 5 minut, do złoto-brązowego koloru. Wyjmij i odłóż na bok. Powtórz z resztą oleju

Kocha sztukę. Jest współautorem pierwszego na świecie multisensorycznego widowiska kulinarnego. Dzięki umiejętnemu połączeniu nowoczesnych technik i technologii z tym, 
co w katalońskiej kulturze gotowania najdoskonalsze, stworzył wraz z dwoma braćmi najlepszą restaurację na świecie – El Celler de Can Roca. 

Poznaliśmy się podczas eventu gastronomicznego w Berlinie, gdzie opowiadałeś o swoim najnowszym projekcie „El Somni”? Skąd wziął się ten pomysł?
Podstawą naszego projektu jest transwersalność, czyli wieloaspektowa współpraca z przedstawicielami różnych dyscyplin: muzykami, malarzami itd. Jego celem jest wzbogacenie kultury gastronomicznej poprzez przenikanie się kuchni ze sztuką i nauką. Wszyscy trzej [Joan jest szefem kuchni, Jordi mistrzem deserów, a Josep sommelierem ‒ red.] zawsze byliśmy pod ogromnym wrażeniem François Vatela i jego historii, marzyliśmy o możliwości stworzenia kulinarnej opery, totalnego widowiska... Rozmawialiśmy o tym projekcie od ponad dwóch lat z Frankiem

Składniki:
2 garście młodego szpinaku (baby spinach); 1 banan; garść jeżyn lub malin; 150 ml wody kokosowej lub soku pomarańczowego; opcjonalnie: łyżeczka siemienia lnianego.

Przygotowanie:
Wszystko dokładnie zblendować.

Emilia Cesarek, prowadząca blog Keep FIT in style jest instruktorką kulturystyki, fitness oraz trenerem personalnym. Szkoli się w dziedzinie dietetyki i suplementacji sportowej pod okiem najlepszych trenerów i dietetyków w kraju. Fitness, zdrowa dieta i praca z ludźmi są dla niej nieodłączną częścią życia. 

Składniki:
2 banany; 1/3 szklanki mleka bez laktozy (do kupienia w Lidlu); 2 jajka; 1/2 łyżeczki bezglutenowego proszku do pieczenia; 6 łyżek płatków owsianych bez glutenu; 3 łyżki wiórków kokosowych; 
7 fig; 10 orzechów nerkowca.

Przygotowanie:
Orzechy i figi moczymy przez noc, by pozbyć się kwasu fitynowego. Jajka ubijamy w blenderze. Dodajemy banany, płatki owsiane, proszek i mleko. Wszystko blendujemy. Następnie dodajemy wiórki kokosowe. Mieszamy wszystko łyżką i wlewamy do silikonowej foremki uprzednio wysmarowanej olejem kokosowym. Na wierzchu układamy przekrojone na pół figi i nerkowce. Pieczemy przez 30 min w temperaturze 180 stopni.

Emilia Cesarek, prowadząca blog Keep FIT in style jest instruktorką kulturystyki, fitness oraz trenerem personalnym. Szkoli się w dziedzinie dietetyki i suplementacji sportowej pod okiem najlepszych trenerów i dietetyków w kraju. Fitness, zdrowa dieta i praca z ludźmi są dla niej nieodłączną częścią życia. 

Składniki:
spód: 250g wegańskich herbatników; 100g oleju kokosowego; 50g gładkiego masła orzechowego. 
krem: 180g tofu naturalnego; 4 łyżki śmietany kokosowej*; 200g wegańskiej białej czekolady; sok z 1/2 cytryny;  1/4 szklanki mleka roślinnego; ziarenka z laski wanilii.
dodatki: maliny, jagody, czerwone porzeczki; *stała część ze schłodzonego mleka kokosowego.

Przygotowanie:
Ciasteczka umieszczamy w blenderze kielichowym i rozdrabniamy na proszek. Olej kokosowy rozpuszczamy a w misce łączymy pokruszone ciastka, olej kokosowy oraz masło orzechowe. Powstałym nieco sypkim ciastem oblepiamy foremkę do tarty. Nakrywamy folią i schładzamy w lodówce przez przynajmniej 30 minut. 
krem: Tofu dokładnie odsączamy, rozdrabniamy i miksujemy w blenderze kielichowym lub malakserze na gładką masę wraz z sokiem z cytryny. Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej, odstawiamy do lekkiego wystudzenia. Przestudzoną, ale nadal płynną czekoladę, mleko oraz śmietankę kokosową dodajemy do tofu i ponownie

Joël Robuchon, uznawany za papieża kucharzy, jest posiadaczem rekordowych 28 gwiazdek Michelin. Jego restauracje znajdują się m.in. w Monako, Londynie, Tajpej, Paryżu, Las Vegas, Makau, Tokio, a ostatnio także w Bombaju i Bangkoku. W 1989 r. otrzymał tytuł „Chef of the Century”, przyznany przez znany przewodnik „Gault Millau”. Natomiast w 1994 r. „International Herald Tribune” uznała jego paryską restaurację, Joël Robuchon, za najlepszą restaurację świata

Które z podróży zainspirowały pana najbardziej? Jakie restauracje mógłby nam pan polecić? 
Wszystkie moje podróże są inspirujące, w każdym kraju, który odwiedzam, chciałbym poznawać nowe produkty i techniki gotowania. Niestety, nie mogę polecić żadnych specjalnych restauracji, ponieważ po prostu jest ich zbyt wiele – od ekskluzywnych restauracji po małe bary ukryte gdzieś na małej uliczce w Tokio.

Które z dań uważa pan za najbardziej przełomowe dla swojej kariery?
Jest danie, które najlepiej przedstawia mój styl gotowania – to la

 Składniki:
Przepis na 4 osoby:
jajka 4 (3 żółtka +1 jedno całe); starty ser pecorino romano 80 g; ser parmigiano reggiano 30 g; nietłusty boczek 100 g;
ciasto na jajku 200 g;
crème fraîche 100 g;
pieprz (na oko); Ciasto na jajku: 100 g mąki z twardego ziarna tzw. Semola; 50 g mąki typ „00“; 2 jajka; szczypta soli. 

Przygotowanie:
Wymieszać 1 całe jajko z 3 żółtkami i z serami parmigiano i pecorino oraz odać trochę zmielonego pieprzu tak, by powstał gęsty krem. Gotować go chwilkę w Bain-Marie (bemar). Wyciąć małe kwadraciki z cienkiego paska ciasta i nadziać go poprzednio przygotowanym kremem. Zamknąć kwadraciki, łącząc każdy róg z przeciwległym tak, by stworzyły formę gwiazdki. Boczek pociąć na podłużne paseczki, podsmażyć go na patelni, a następnie osuszyć. Przygotować stopione fondue złożone z crème fraìche i startego pecorino, wylać całość na dno talerza. Położyć na kremie pierożki i chrupiący boczek, posypać całość pieprzem.

Międzynarodowej sławy włoski szef kuchni Antonello