Kucharz stulecia. Joël Robuchon

Joël Robuchon, uznawany za papieża kucharzy, jest posiadaczem rekordowych 28 gwiazdek Michelin. Jego restauracje znajdują się m.in. w Monako, Londynie, Tajpej, Paryżu, Las Vegas, Makau, Tokio, a ostatnio także w Bombaju i Bangkoku. W 1989 r. otrzymał tytuł „Chef of the Century”, przyznany przez znany przewodnik „Gault Millau”. Natomiast w 1994 r. „International Herald Tribune” uznała jego paryską restaurację, Joël Robuchon, za najlepszą restaurację świata

Które z podróży zainspirowały pana najbardziej? Jakie restauracje mógłby nam pan polecić? 
Wszystkie moje podróże są inspirujące, w każdym kraju, który odwiedzam, chciałbym poznawać nowe produkty i techniki gotowania. Niestety, nie mogę polecić żadnych specjalnych restauracji, ponieważ po prostu jest ich zbyt wiele – od ekskluzywnych restauracji po małe bary ukryte gdzieś na małej uliczce w Tokio.

Które z dań uważa pan za najbardziej przełomowe dla swojej kariery?
Jest danie, które najlepiej przedstawia mój styl gotowania – to la purée de pommes de terre, czyli purée z ziemniaków z dodatkiem mleka i gałki muszkatołowej. To proste danie, które jest znane na całym świecie. 

W jakim kierunku zmierza obecnie gastronomia? Czy ludzie nadal chcą jeść w bardzo eleganckich restauracjach?
 Gotowanie powinno być prostsze i bazować na zdrowych produktach. Wegetariańskie jedzenie jest dla mnie kolejnym krokiem, który właśnie stawiam w mojej nowej restauracji w Bombaju. Dzisiejsze restauracje powinny być ciepłym i serdecznym miejscem. Tę koncepcję wprowadziłem w życie w restauracji L’Atelier de Joël Robuchon – jest w niej bar, który umożliwia ludziom dyskutować.

Czy nadal czuje pan presję utrzymania gwiazdek Michelin? Czy uważa pan, że Michelin jest obiektywny?
Gwiazdki przyznawane przez przewodnik Michelin to rekonesans pracy wykonanej przeze mnie i moich kolegów z całego świata. Michelin bardzo się zmienił przez ostatnie lata i jest teraz bardziej nowoczesny. Mam nadzieję, że nie skupia się już tylko na serwisie i kryształowej zastawie.

Skąd pomysł na przeniesienie kucharzy i kuchni na środek restauracji?
Zainspirowały mnie bary sushi w Japonii, ale przede wszystkim restauracje tapas w Hiszpanii. Chodziło o to, aby restaurację przekształcić w scenę, na której kucharze będą dla klientów aktorami.

Czy kiedykolwiek myślał pan o innym zawodzie?
Kiedy byłem młody, chciałem być architektem, ale moi rodzice byli zbyt biedni, by płacić za takie studia. 

Jaką radę dałby pan komuś, kto chce zostać szefem kuchni?
Gotuj z miłością i pasją, jakbyś robił to dla swojej mamy lub innej bliskiej osoby, i przywiązuj wagę do oryginalnego smaku produktów.

Jakie są pana plany na przyszłość?
Mam zamiar otworzyć nowe Atelier de Joël Robuchon w Bangkoku, potem jeszcze jedno w Bombaju. Jestem również w trakcie otwarcia nowej restauracji we francuskim Bor-
deaux, w antycznym hotelu, którego właścicielem jest mój przyjaciel – Bernard Magrez. A może kiedyś otworzę restaurację w Europie Środkowej, jest tak wiele miejsc do odkrycia...