Strona 5 - Blog

 Degustacja to bardzo ważna część zajęcia, które kilka lat temu wybrałem, ale wbrew obiegowym opiniom nie ma ona nic wspólnego z towarzyskim popijaniem winka. Kiedy podczas jednej degustacji trzeba spróbować 30 różnych butelek (albo i więcej), potrzebne jest ogromne skupienie i – niestety – naczynie, do którego te wszystkie pyszne wina można wypluwać, a zanim się wypluje, trzeba je wnikliwie ocenić.

Zmysłowa ocena wina opiera się na trzech elementach, to po kolei: oko, nos, usta. Około 80 proc. naszej wiedzy o świecie pochodzi z wrażeń wzrokowych. Patrzymy i pobudzamy wyobraźnię. Mówi się nawet: zjeść coś oczami. W przypadku oceny wina rola wzroku zaczyna się już na poziomie etykiety, która niekiedy ma decydujący wpływ na nasze zainteresowanie daną butelką (lub jego brak). Okiem oceniamy barwę wina, jego klarowność i tak zwane łzy, czyli sposób, w jaki spływa po ściankach kieliszka. Ostatnio klient w jednym z moich sklepów wskazując na dwie stojące obok siebie ciemne butelki, zapytał

Składniki:

200 g masła pokrojonego w kostkę; 380 g mąki; 2 żółtka; 1 łyżeczka proszku do pieczenia; 60 g cukru; cukier z prawdziwą wanilią; szczypta soli; 700 g jabłek antonówek, obranych;  i pokrojonych w cienkie plasterki; 2 łyżki soku z cytryny; 1 łyżeczka cynamonu; 1/2 łyżeczki zmielonych goździków; 80 g zmielonych ciasteczek (najchętniej używam twardych amaretti); 150 g cukru; 1 łyżka mleka do posmarowania wierzchu ciasta.

Przygotowanie:
Piekarnik nagrzać do 200 st. C. masło posiekać z mąką wymieszaną z proszkiem. Dodać żółtka, cukier z wanilią i sól. Zagnieść gładkie ciasto, które należy podzielić na dwie części – jedna powinna być o mniej więcej 1/3 większa od drugiej. Większą częścią wylepić spód i boki tortownicy o średnicy 22–24 cm. Ponakłuwać widelcem i wstawić do gorącego piekarnika na 10 minut.
Mniejszą część ciasta zawinąć w folię i schłodzić. Jabłka pokrojone w plasterki połączyć z cytryną, cynamonem, goździkami, cukrem i ciasteczkami. Włożyć do tortownicy z

Składniki:
4 łyżki tapioki (małe kulki); 3 szklanki mleka kokosowego; 2 łyżki syropu klonowego; 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii; szczypta kardamonu; sok z 1 limonki; 200 g malin; szczypta cynamonu; 2 łyżki migdałów; szczypta soli.

Przygotowanie:
Tapiokę zalej mlekiem i odstaw na 45 minut. Następnie ugotuj ją w mleku z dodatkiem łyżki syropu klonowego, kardamonem, limonką, szczyptą soli i z cynamonem. Gotuj około 15 minut ciągle mieszając. Przełóż deser do miseczek a w tym czasie przygotuj maliny. Do rondelka wrzuć maliny, podlej 2 łyżkami wody i dodaj pozostałą ilość syropu klonowego. Podduś, aż maliny się rozpadną. Podawaj z dodatkiem pokruszonych migdałów.

Daria Ładocha – dziennikarka, coach zdrowia, na co dzień prezenterka kulinarna w Dzień Dobry TVN, trenerka kulinarna w Instytucie Sztuki Kulinarnej. Z myślą o swoich dzieciach stworzyła blog kulinarny mamałyga.org. Publikowane tam przepisy nie przypominają klasycznej, polskiej kuchni – są raczej zbiorem składników ubranych w potrawy,

Składniki:
1 duża cebula; 1 ząbek czosnku; 1 papryka czerwona; 1 papryka żółta; 1 papryka zielona; 3-4 duże pomidory; 300 g dyni np. hokkaido; 1/4 łyżeczki wędzonej papryki; sól.

Przygotowanie:
Cebulę obrać, posiekać i zeszklić na oliwie wraz z czosnkiem w dużym garnku. Następnie dodać pokrojone w kostkę papryki. Gdy będą już lekko miękkie, dodać do nich pokrojone drobno pomidory i dusić na wolnym ogniu. Gdy pomidory rozpadną się, dodać jeszcze pokrojoną w kostkę dynię (hokkaido nie obierać, inne gatunki tak). Dusić do momentu, aż wszystkie warzywa będą miękkie. W razie potrzeby warzywa można podlać odrobiną wody. Na koniec posolić i przyprawić wędzoną papryką.

Magda Gembacka, psycholog społeczny, propagatorka zdrowego stylu życia, autorka książki Kolorowa kuchnia roślinna. Uczta dla podniebienia i zdrowie dla organizmu. Od 8 lat prowadzi blog ammniam.pl na którym dzieli się przepisami na roślinne dania dla małych i dużych. Fascynuje się medycyną żywienia, jest fanką doktora Deana Ornisha

Joël Robuchon, uznawany za papieża kucharzy, jest posiadaczem rekordowych 28 gwiazdek Michelin. Jego restauracje znajdują się m.in. w Monako, Londynie, Tajpej, Paryżu, Las Vegas, Makau, Tokio, a ostatnio także w Bombaju i Bangkoku. W 1989 r. otrzymał tytuł „Chef of the Century”, przyznany przez znany przewodnik „Gault Millau”. Natomiast w 1994 r. „International Herald Tribune” uznała jego paryską restaurację, Joël Robuchon, za najlepszą restaurację świata

Które z podróży zainspirowały pana najbardziej? Jakie restauracje mógłby nam pan polecić? 
Wszystkie moje podróże są inspirujące, w każdym kraju, który odwiedzam, chciałbym poznawać nowe produkty i techniki gotowania. Niestety, nie mogę polecić żadnych specjalnych restauracji, ponieważ po prostu jest ich zbyt wiele – od ekskluzywnych restauracji po małe bary ukryte gdzieś na małej uliczce w Tokio.

Które z dań uważa pan za najbardziej przełomowe dla swojej kariery?
Jest danie, które najlepiej przedstawia mój styl gotowania – to la

Kocha sztukę. Jest współautorem pierwszego na świecie multisensorycznego widowiska kulinarnego. Dzięki umiejętnemu połączeniu nowoczesnych technik i technologii z tym, 
co w katalońskiej kulturze gotowania najdoskonalsze, stworzył wraz z dwoma braćmi najlepszą restaurację na świecie – El Celler de Can Roca. 

Poznaliśmy się podczas eventu gastronomicznego w Berlinie, gdzie opowiadałeś o swoim najnowszym projekcie „El Somni”? Skąd wziął się ten pomysł?
Podstawą naszego projektu jest transwersalność, czyli wieloaspektowa współpraca z przedstawicielami różnych dyscyplin: muzykami, malarzami itd. Jego celem jest wzbogacenie kultury gastronomicznej poprzez przenikanie się kuchni ze sztuką i nauką. Wszyscy trzej [Joan jest szefem kuchni, Jordi mistrzem deserów, a Josep sommelierem ‒ red.] zawsze byliśmy pod ogromnym wrażeniem François Vatela i jego historii, marzyliśmy o możliwości stworzenia kulinarnej opery, totalnego widowiska... Rozmawialiśmy o tym projekcie od ponad dwóch lat z Frankiem

Po tym jak dwa lata temu ponownie zawitaliśmy w krainach winiarskich, po zawirowaniach prawnych i kolejnych eksperymentach, w tym roku możemy legalnie spróbować polskich win. 

Wino w Polsce upowszechnia się i choć w dalszym ciągu jest między nami a, chociażby, krajami skandynawskimi konsumpcyjna przepaść, to każda okoliczność, która ją zasypuje, niezmiernie mnie cieszy. A droga nie była prosta. Kiedy w latach 90. ubiegłego wieku kończyłem swoje pierwsze szkolenie enologiczne w Château Magnol i zrozumiałem, że tunezyjska Gelalla nie wyczerpuje winnych doznań, poznałem także tę stronę przepaści. Zalew fatalnego wina najpodlejszej jakości o sufitowych nieraz cenach na początku lat 90. jawi mi się w czarnych barwach. Te wszystkie – półsłodkie i bardzo słodkie, wiśniowe, o smaku kiwi i bananów – wynalazki rodzimej inwencji, wspierane dosładzaną konfekcją made in EU, rynek zweryfikował bez sentymentów. Koniec ubiegłego stulecia przyniósł ustabilizowanie poważnych i, co najważniejsze, odpowiedzialnych

Składniki:
1,5 filiżanki czerwonego ryżu Sunrise; 700g kurzych udek, luzowanych, grubo krojonych; 1/3 filiżanki mąki kukurydzianej; 1,5 łyżki oleju (warzywnego); 3 łyżeczki oleju sezamu; 1 cebula, pokrojona w cienkie kliny; 3 długie czerwone papryczki chilli, drobno posiekane; 1,5 łyżki startego imbiru; 3 zgniecione ząbki czosnku; 200 g grzybów azjatyckich, siekanych w paski (oddzielnie grzyby enoki, jeśli używane); 1 pęczek gaj lan (chińskie brokuły), grubo siekane, trzonki od liści oddzielone; 2 pomidory, grubo siekane; ¼ filiżanki sosu sojowego; 2 łyżki wody

Przygotowanie:
Ugotuj ryż zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu. W międzyczasie wsyp mąkę kukurydzianą do zamykanego pojemnika albo torebki i potrząsaj, do równomiernego pokrycia kurczaka mąką
Rozgrzej wok na dużym ogniu. Wlej połowę oleju i poruszaj patelnią, aby równomiernie się rozprowadził po jego powierzchni. Wrzuć połowę kurczaka i smaż przez ok. 5 minut, do złoto-brązowego koloru. Wyjmij i odłóż na bok. Powtórz z resztą oleju

Rodzina Troisgros jest jedną z najpotężniejszych i najstarszych rodzin francuskiej gastronomii. Jej przygoda z kuchnią zaczęła się już w latach 20. XX w., gdy Marie i Jean-
-Baptiste prowadzili kawiarnię Chalons, a następnie otworzyli hotel z restauracją w Roanne. Ich syn Pierre oraz wuj Jean po naukach u legendarnego Fernanda Pointa wznieśli Maison Troisgros na szczyty kulinarnych możliwości. Restauracja otrzymała trzy gwiazdki Michelina w 1968 r. i ma je do tej pory. Obecnie pieczę nad gastronomicznym imperium ma wnuk założyciela – Michel Troisgros, który uczył się fachu u najlepszych kucharzy swej epoki, takich jak Alain Chanel czy Michel Guérard. Oprócz prowadzenia trzygwiazdkowej restauracji La Maison Troisgros zarządza wraz z żoną czterogwiazdkowym Hôtel Moderne oraz restauracjami: Le Central i La Colline du Colombier w Roanne, Le Koumir w Moskwie, jednogwiazdkową La Table du Lancaster w Paryżu oraz Cuisine(s) Michel Troisgros w Century Hyatt Hotel w Tokio. Rodzeństwo Michela zarządza

Składniki (na 2 osoby):
1 szklanka ugotowanego pęczaku; 1/2 pęczka natki pietruszki; szczypta soli; szczypta pieprzu; garść szpinaku; 100 g sera feta; 10 suszonych pomidorów; garść orzechów włoskich

Składniki sosu:
2 łyżki oliwy; 2 łyżki musztardy; 2 łyżki miodu; sok z 1 cytryny

Przygotowanie:
Pęczak wymieszaj z drobno posiekaną natką pietruszki oraz szpinakiem. Dodaj ser feta pokrojony w kostkę, suszone pomidory pocięte w paski oraz orzechy. Dopraw do smaku solą i pieprzem. 
Na koniec przygotuj dressing: wymieszaj wszystkie składniki sosu i dodaj do sałatki.

Daria Ładocha – dziennikarka, coach zdrowia, na co dzień prezenterka kulinarna w Dzień Dobry TVN, trenerka kulinarna w Instytucie Sztuki Kulinarnej. Z myślą o swoich dzieciach stworzyła blog kulinarny mamałyga.org. Publikowane tam przepisy nie przypominają klasycznej, polskiej kuchni – są raczej zbiorem składników ubranych w potrawy, które przede wszystkim mają wzmocnić układ trawienny, podkręcić metabolizm, budować odporność. I przede